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Raccolta e Pulitura


Quando si raccoglie un fungo è necessario estrarlo interamente, con le mani e non tagliarlo con il coltello. Questo perchè è il frutto di una pianta sotterranea.

Tagliarli alla base del gambo, ad eccezione di pochissimi funghi come i chiodini, sarebbe come tagliare un frutto, lasciandone una parte attaccata al ramo della pianta.

La maggiorparte dei funghi non si lavano, a meno che il trasporto non abbia subito inconvenienti, come agenti inquinanti. Ecco perchè anche il trasporto in contenitori puliti, che consentano la respirazione è fondamentale. Non è una regola per tutti i funghi, ad esempio le Morchelle vanno lavate perchè gli alveoli contengono sabbia; lavandole non restano danneggiate in quanto la loro struttura assorbe poca acqua.

La maggiorparte dei funghi invece assorbe molta acqua, per cui vanno senz'altro esclusi dal lavaggio, come ad esempio i Porcini, l'Amanita Caesarea o Ovulo. Si pùo soffiare sopra  o utilizzando un panno umido o una spazzola delicata.

In realtà è necessario rimuovere la polvere o terrà, sarà poi la cottura a rendere igienico e perfettamente commestibile il fungo.

Per cui si rende necessario una prima pulizia, ulizzando un coltello a monte, quando si raccoglie. Durante la raccolta, prima di metterli nei cesti, è opportuno che gli sporofori (il gambo) vengano puliti e nettati, (è adatto per questo il coltello con lo spazzolino e la lama ricurva). Rimuovere anche le parti tarlite e sporche di humus.

Tutto questo non solo serve a pulire il fungo, ma alla rilascita nel terreno di coltura e quindi nella zona di raccolta di tutte le spore necessarie per la ricrescita e il mantenimento della flora fungina.

Ovviemente per la maggiorparte di noi, tutto questo non è un problema, perchè fortunatamente abbiamo un'abbondanza di funghi già puliti e disponibili in commercio.

Per cui non abbiamo problemi di esegire una raccolta impeccabile ed un attento trasporto.

Ma conoscerne i retroscena, ci permette di capire quanto lavoro c'è dietro ad un alimento, delicato e pregiato, come questo e cosa dobbiamo vedere quando acquistiamo un fungo.

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