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Armillaria mellea - Chiodini


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il chiodino (Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm., 1871) è un fungo basidiomicete della famiglia Physalacriaceae.

Questo micete meriterebbe, secondo autori del passato, il nome di "asparago dei funghi" per il fatto che la parte buona di esso è l'estremità superiore del gambo unitamente al cappello, mentre il resto dei gambi (specialmente negli individui adulti) è coriaceo ed assai indigesto.

Cappello  4–7 (15) cm, carnoso, dapprima emisferico o conico, dopo sempre più spianato per poi diventare prima convesso, in seguito piano, e talvolta depresso; membranoso, leggermente umbonato al centro, con una cuticola liscia, dal colore che varia a seconda della pianta parassitata e dall'umidità dell'ambiente circostante, dal giallo-miele o bruno rossiccio al verdastro, con orlo sottile, arrotolato, lievemente striato. Sulla superficie del cappello sono presenti delle squame, addensate al centro e assenti negli esemplari maturi.

Lamelle  Non fitte, inuguali, bianche da giovani, brune o giallastre o con chiazze rossastre in età avanzata, un po' decorrenti sul gambo.

Gambo  5–20 × 1–2,7 cm, cilindrico, affusolato, giallastro o brunastro, ingrossato, curvo, bruno-olivaceo e a volte nerastro verso la base, bruno al centro, di solito saldato con altri individui (fungo cespitoso), pieno, poi cavo, midolloso, pruinoso, giallo-roseo e segnato da leggeri solchi verticali al di sopra dell'anello. Alla base sono presenti delle rizomorfe nerastre che si inseriscono nel substrato di crescita. L'anello, oltre ad essere consistente e piuttosto evidente, è bianco e striato nella parte superiore, giallastro e d'aspetto fioccoso nella parte inferiore.

Carne  Tenera sul cappello e nella parte superiore del gambo, coriaceo-fibrosa nel resto, di colore bianco o carnicino.

  • Odore: subnullo, fungino. Fungino intenso negli esemplari piuttosto sviluppati. Agliaceo e pungente negli esemplari molto vecchi.
  • Sapore: acidulo e dolce, con leggero retrogusto amarognolo meno marcato negli esemplari più giovani.

Spore  Bianche in massa, lisce, ellissoidali, 8–9 × 5–6,5 µm.

Cresce in autunno. È diffuso in Nord America e in Europa.

Commestibilità  È un buon commestibile ma tossico da crudo, fungo molto ricercato, apprezzato e consumato da sempre, ma non esente da rischi e poiché è uno dei funghi più consumati al mondo, sono molte le intossicazioni ascritte al suo consumo.

Contiene infatti tossine di natura proteica ("emolisine") termolabili a 65–70 °C che si inattivano facendo bollire il fungo in acqua per 10-15 minuti. L'acqua di cottura va sempre buttata. Durante la cottura, se non sottoposto ad una corretta prebollitura, il fungo secerne un liquido viscoso leggermente velenoso.

Sono stati registrati inoltre casi di disturbi gastrointestinali, di breve latenza, procurati da esemplari di A. mellea congelati a fresco, ovvero senza preventiva cottura. Tale fenomeno non è ancora chiaro dal punto di vista scientifico. La teoria più accreditata è che con la congelazione le "emolisine" vengano fissate nella struttura fungina e, pertanto, anche se poi si scongelano i funghi in maniera corretta e si cuociono successivamente attraverso una prolungata cottura, tali principi attivi non vengono smaltiti completamente. Questo fenomeno si registra anche in caso di gelate notturne, per cui è generalmente sconsigliato raccogliere questa specie e le specie affini se la temperatura è scesa sotto lo zero nei giorni immediatamente precedenti il ritrovamento.

Durante la cottura la carne diventa scura, quasi nera e salvo esemplari molto giovani, si cucina solo il cappello.

Gli esemplari piccoli e sodi si prestano egregiamente alla conservazione sott'olio o sott'aceto.

Viene consumato in umido, trifolato, come condimento per risotti e con carne e salsiccia.

Quelli cresciuti su ceppi di latifoglia sono considerati migliori di quelli cresciuti su ceppi di conifera, a causa del loro gusto meno amaro.

Specie simili. Diverse sono le specie che assomigliano alla Armillaria mellea, tra le quali sono presenti anche funghi non commestibili, velenosi o mortali! Quindi è sconsigliata la raccolta da parte di non esperti del settore.

  • Armillaria gallica, ottimo commestibile (velenoso da crudo) che presenta un anello giallo o bianco, fioccoso, ed è privo di decorazioni brune sul gambo.

  • Armillaria tabescens, buon commestibile (tossico da crudo) che però è sprovvista dell'anello.

  • Gymnopus fusipes, non commestibile, che talvolta si presenta di dimensioni simili alla mellea, nonostante non sia provvista di anello e possegga gambi più sottili e molto fibrosi.

  • Hypholoma fasciculare, (velenoso) che però è di sapore molto amaro e la cui sporata è grigio/nerastra, anziché bianca.

  • Cortinarius rubellus (mortale) in alcune sue forme cespitose; prestare molta attenzione alla sporata che è ocra nei cortinari e non bianca.

  • Pholiota squarrosa, non commestibile, similissima da giovane.

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